大家好，欢迎来到雅雅美食汇。今天我们来说说日本料理。日本料理中加热的基本方法有烧烤、蒸、炸、炖煮。这些基本方法中，只有炖煮既是加热的方法，同时也是调味的方法。通过加热，将调味渗透进食材当中，应该可说是炖煮的本质。而另一方面，烧烤、蒸、炸只是单纯的加热方法。
反过来说，通过烧烤的过程是无法入味的，而蒸和炸也一样没办法调味，所以得把调味和加热处理分开来讨论。以炸为例，需要考虑的是应该对食材本身进行调味，还是对面衣进行调味，或是通过酱汁补充味道。因为油脂本身是没办法添加盐或糖加以调味的。
其中蒸、炸这两种基本料理方式有个共通点，就是被处理的食材整体都会被蒸汽或是油这类的加热媒介均匀包围。也就是说，这两种方式的原理都是通过热能进行均一的加热，单从这点来看，从温度管理上来说是相当轻松的。如果是烧烤，尤其是使用炭火的情况，想要让食材整体被同样的热源进行均一的加热是相当困难的。
只要跟热源之间的距离有微妙的不同，就会让加热的温度出现剧烈差距，而外在环境稍微有点风，火候就会产生极大的变化。这其中的困难，只要大家站在火炉前，去体会鱼的哪个部位该用怎样的火，小心翼翼地控制火候，应该都能清楚了解到。相较之下，事实上蒸和炸这两种基本料理方式是相当简单的。
以炸来说，维持变动幅度不超过5摄氏度的温度其实不是件难事。这样一来，就可以利用时间来控制加热的总量，应该可以说是非常有组织、容易管理，而且很难失败的加热方法。
接下来，想请大家再重新思考一次加热究竟是什么。不管是炸还是蒸，加热的工作最终有两个判定标准，一是食材的表面会呈现怎样的状态，而另一个则是食材的中心部分究竟熟透了没有。以炸为例，对表面的基本要求是外形要固定、颜色呈金*色，中心部分则是火候恰到好处，保持鲜嫩多汁的状态。
当然，火是从外侧进行加热，时间越久，外侧受热越多，损伤就会越大。首先，外皮会变得太硬，再者就是颜色会变得焦黑。另一方面，要让热度到达中心部位，总是需要花点时间。如果外侧受热的损伤程度达到设定最佳状态的同时，中心部分的受热状态也能刚好达到理想的温度，则是最好的火候控制。这样的调整，正是所谓加热法则的“技术本位”。
究竟该怎样才能确切调整火候？关键是油的温度吗？当然，油的温度扮演着非常重要的角色。不过还有更重要的元素，那就是在加热前食材本身的温度。举例来说，炸天妇罗的时候，按照基本规范以标准的油温去炸，却常常发生表面炸得很漂亮、中间却还是生的，或是中间熟透了，但是表皮却焦黑的情况，最有可能的原因就是最初食材本身的内层温度太低。
同样大小的明虾，有的可能是刚从冰箱拿出来，有的可能放在外面化冻一阵子了，因此放入油锅的瞬间，表面温度和内层温度之间的差距是完全不一样的。如果两者温度的差距太大，就会导致中心部分熟透的时候，表面已经焦黑。茶碗蒸也是同样的道理，如果用冷的鸡蛋和冷的高汤来蒸，等到中心部位完全蒸熟时，表面就会产生气泡。
能掌握食材中心部位的最初温度和完成料理时的温度，就可以很自然地决定加热的温度。这期间只要掌握表面所产生的变化，随后再做适当的调整就可以了。究竟表面和中心部位之间的温度差距大比较好，还是差距小比较好？中间是生的，外皮香松酥脆，或者表皮没有烧烤的颜色而且松软爽口，想要达成这些条件应该都是可行的。这样说来，炸冰淇淋天妇罗应该也是可能的。
特别是炸，一般大家都会说重点在油或是面衣，因此常常会忽略最重要的食材本身的温度变化。不管是炸还是蒸，如果能确实地掌握食材的温度变化就不难达到理想状态，事实上这些都可以算是很明确、简单易懂的料理技巧。另外，不同的店家会有不同的习惯，有些店家的菜单一定有蒸菜和油炸料理。不过，最近有越来越多的店家不见得一定会将这两种料理当作固定菜色。
对我来说，这两者可以算是用来调整菜单的菜色。当菜单整体的豪华度稍嫌不足时，就会试着增加一道清蒸带骨鲷鱼，不打算做烧烤或炖煮物的时候，我就以炸天妇罗或蒸大头菜一类的菜品来代替。
换句话说，其实这两种料理可以当“救火队”。虽然说它们不算是宴席的正规*，但关键时刻若能扮演好自身的角色，有时候甚至可以成为主角，或是可以依赖的资深好手。