香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
一、认识并了解各种香辛料的性味归经
1.八角；又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒、理气、止痛等功效。以红棕色或*棕色，有光泽，气芳香，味香甜者为佳。
2.丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果实)等。味辛，性温；归脾、肾、胃经。用量2～5克，具有温中降逆、温肾助阳等功效。以完整、油性足、个大，颜色深红，香气浓郁、入水能够下沉者为佳。
3.小茴香；又名香丝菜、小茴、茴香等。味辛，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。以个大、香气浓郁者为佳。
4.山奈；又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性温；归胃经。用量6～9克，具有行气温中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、气浓厚而辣味强者为佳。
5.广藿香；又名土藿香、山茴香等。味辛，性微温；归胃、脾、肺经。用量5～10克，具有芳香化湿、去暑解表、和胃止呕等功效。以叶多、香气浓郁者为佳。
6.木香；又名广木香。味辛、苦，性温；归胃、脾、大肠、三焦、胆经。用量3～6克，具有行气止痛、健脾消食等功效。以香味浓烈，先甜后苦者为佳。
7甘草.；又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；归心、肺、胃、脾经。用量2～10克，具有补脾益气、清热解*、调和诸药等功效。以皮细紧、色红棕、质地坚实、断面色*白、粉性足者为佳。
8.甘松；又名甘松香。味辛、甘，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有理气止痛、开郁醒脾等功效。以香气特异，皮部深棕色，有清凉感为佳。
9.白芷；禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性温；归胃、肺经。用量3～9克，具有散风除湿、通窍止痛等功效。以质硬，断面类白色，粉性，皮部散有棕色油点，气芳香者为佳。
10.当归；又名云归、秦归。味甘、辛，性温；归肝、心、脾经。用量6～12克，具有补血活血、润肠通便等功效。以质柔韧，断面*白色或淡*棕色，皮部厚，有浓郁香气者为佳。
11.肉豆蔻；又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性温；归胃、脾、大肠经。用量3～10克，具有温中行气、涩肠止泻等功效。以个大、体重、坚实、破开后香气浓者为佳。
12.肉桂；又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大热；归心、肾、肝、脾经。用量2～5克，具有补火助阳、散寒止痛、活血通经等功效。以质坚实而脆，外层红棕色也油润，香气特异而浓者为佳。
13.豆蔻；又名白豆蔻、圆豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性温；归肺、胃、脾经。用量3～6克，具有开胃消食、行气温中等功效。以表面暗棕色，有皱纹，气芳香，味辛凉者为佳。
14.陈皮；又名橘皮。味苦、辛，性温；归脾、肺经。用量3～10克，具有燥湿化痰、理气健脾等功效。以片大，完整，色鲜艳，油性足，香气浓烈，味先甜后感苦者为佳。
15.荜茇；又名荜拨、鼠尾等。味辛，性热；归胃、大肠经。用量2～5克，具有温中、止痛、散寒等功效。以香气浓，肥大、饱满、色黑褐色者为佳。
16.草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性温；归胃、脾经。用量3～6克，具有温中止呕、燥湿行气等功效。以身干、个大、坚实饱满、气味浓烈者为佳。
17.草果；味辛，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有燥湿温中、截疟除谈等功效。以表面棕褐色，质硬，略有蕉斑气香者为佳。
18.香茅；又名柠檬草、风茅等。味辛、甘，性温。用量9～30克，具有消肿止痛、祛风除湿等功效。以叶片宽15毫米，呈灰白色，具有柠檬香气者为佳。
19.孜然芹；又名孜然、安息茴香、枯茗、香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜等。味辛，性温。用量3～9克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。
20.灵香草；又名零陵香、满山香、广灵陵香等。味甘、淡，性平；归肺、胃经。用量9～15克，具有解表、止痛、行气等作用。以茎叶细，色灰绿，气芳香浓郁者为佳。
21.干姜；又名白姜、干生姜等。味辛，性热。归脾、胃、肾、心、肝经。用量3～10克，具有温中散寒，回阳通脉、温肺化饮等功效。以质坚实、断面色*白、粉性足、气味浓者为佳。
22.砂仁；又名春砂仁。味辛，性温；归脾、胃、肾经。用量3～6克，具有化湿开胃，温脾止泻等作用。砂仁在中医学上分阳春砂，绿壳砂，海南砂三种。均以个大、身干、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。
可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。
二、香辛料配伍
闻道有先后，术业有专攻。中医学源远流长又高深莫测，中医在治疗疾病时很是讲究综合调理，每个处方都是根据某病人具体的实际症状对症下药。一位中医的成长需要几十年的时间，所以烹调工作者要想弄明白中医的来龙去脉将不是一件易事。然而香辛料只是中医医药的冰山一角，我们烹调工作者只是运用香辛料赋予食物的美味；但香料又是带有独特香味的中药材，食药两用、药食同源。为了美味与健康并存，我们还是应该了解一下最基本的中药配伍相关知识。为此我花了较长的时间学习中医理论，琢磨出一个既简单实用又较为合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。
所谓：上中下五香配伍法就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。
中医处方是针对个人，而香辛料用于烹调是面向绝大多数人。前者是点，后者是面。通过学习我们可以看出香辛料的香味虽不同，但多数性温或热，所以配伍是就相对容易得多。上中下五香配伍法巧妙的运用香料特殊的香味与药材基本的四性五味原则让烹调者轻松搭配香辛料。上中下五香配伍法是根据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论基础而来的，用于香辛料配伍显得通俗易懂。
“君臣佐使”的现代解释：
1.君药，是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。具有味数少，用量大，药力强等特点。
2.臣药，是辅助君药坚强治疗主病、主证的药物。味数稍为多于君药，用量与药力均较君药小。
3.佐药，是用以加强君、臣药治疗作用或直接治疗次要症状的药物。
4.使药，是方剂中具有引经与调和作用的药物。
红、*、白卤三种调制秘方卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等，虽然这些卤菜红、*、白等色泽不同，但其甘香味美的特色依然让食客百吃不厌。下面就给大家介绍红、*、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、*卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，*酒0克，优质酱油克，糖色50克，精盐克，热花生油克，味精克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、*酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
*卤汁
原料：
*栀子克，香叶克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，沙嗲酱1瓶，*酒0克，熟菜籽油克，油咖喱克，味精克，精盐克，骨汤12千克。
制法：
①*栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将*栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、*酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱克，生姜克，水酒0克，白酱油0克，精盐克，味精克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用
*卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消*。夏秋季每天早晚各烧沸消*1次，春冬季可每日或隔日烧沸消*1次，烧沸后的卤汁应放消过*的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请