礼赞“早餐之都”武汉话说“过早”文化主打之一是味道也是口福
湖北这种面有文化有历史有传说食用回味无穷！
武汉热干面，其实是最普通的食品，但对于我的映象很久长。小的时候，我在僻壤的故乡读书，听过这样的故事：一个后生哥儿在武汉做了几天小工，回到乡下来，显摆地对父母亲说：“今天我做热干面给你们尝尝！”父亲高兴极了，心想，这小伢葸子在大城市呆了几天，还学到这般手艺，想必热干面极好吃。只见那后生把家里的挂面煮熟后，放在冷水里漂凉，再拌些生葱辣蒜冷酱油。父亲刚尝一口，连忙吐出，拿起扫帚便抽。是啊，没掌握好做热干面的精要，把一锅好端端的面条，做得又腥又辣，夹生冰冷，如何下口？那时粮食无比金贵，糟蹋一锅面条，多心疼啊。
当时听了这个传闻，我觉得好笑又好奇：这大城市人爱吃的热干面究竟是个什么滋味呢？直到参加工作几年以后，我才尝到热干面味道。那年我刚从乡下调到县城，单位附近的早餐店里，就有一对老年夫妇开热干面铺，我兴致勃勃买来吃，感觉并没有自已想象中的那么美妙，只是对这种早点的做法觉得新鲜，一播箕熟面条，抓一把放滚水里烫下，盛进碗里，再从案板上摆着的一大排佐料中，每样挑一点，拌进碗里，就能够吃了。
后来听说做热干面很有诀窍，一般人做不好，正宗的武汉热干面才好吃。我没有专心去武汉品尝正宗的热干面，后来也慢慢把这种食物淡忘了。那天听到儿子说起热干面，倒勾起对童年那个故事的回忆，愈觉对这食物的兴趣，便随儿子去一家面店买了吃，果真名不虚传！
武汉的“过早”文化发达，热干面是武汉人“过早”的主打食物。过早就是吃早餐，武汉市民这一个“过”字，充分说明了对早餐的重视，因为平时这个字一般在“过节日”、“过生日”等重要的语境才使用。武汉人把“到外面过早”延续成为一种习俗，这种习俗与广东人吃早茶的习惯有一拼。香港美食家蔡澜称武汉为“早餐之都”，中央电视台的名档《舌尖上的中国》对武汉的“早点”多次礼赞。有资料统计，武汉可能是全国最早醒来的城市，这里每天早上有着高达95%的居民在外过早，包括在武汉的外地人都已习惯到外面吃早餐。武汉三镇内每天有多个早餐网点，为全武汉千万人的早餐有条不紊地忙碌着，全年无休，晴雨如常。
热干面无疑是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品，它便宜实惠，花上几块钱，就可以吃到一大碗热干面，而且特别“经饿”，早晨吃一碗，到中午肚子还有饱胀胀的。武汉人把早餐叫“早点”，热干面销量要占所有早点份额的一半。所以在武汉，以热干面出名的店子很多，比如蔡林记热干面、老田记面馆、天天红油赵师傅热干面、石太婆热干面、汉阳袁记、老沈、面妈妈、楚街一品、老镇三镇等等，面是传统的面，但因麻酱配制方法及添加调料的不同，而各领风骚。被央视《舌尖上的中国》收录的老田记面馆，麻酱芳香适度，面条筋道，是代表大武汉中等水准的热干面，满透着朴实、中庸和热情。石太婆热干面却让人惊艳，它酱味浓厚，拌的辣子汁也辣得爽口，面条软嫩，滋溜解馋。庞记热干面用的是自制黄芝麻酱，味道醇绵，特别是佐料台上，品种良多，早点客按自已的口味配拌而食，特别过瘾。
“蔡林记”是武汉热干面的景观缩影。据说是一个姓蔡的乡下人，上世纪40年代初在一个叫黄陂的小乡镇创立的这个品牌，当时叫麻酱面馆。年抗战胜利时，他把面馆开到汉口的满春街，招牌上写着“蔡林记”，取财源茂盛之意。新中国成立后，国家对企业进行工商登记，蔡林记把经营项目写成“热干面”。今天的蔡林记花开遍地，湖北各地市都开有蔡林记分店，主营的就是热干面，也因主营热干面而生意红火。它的总店在武汉户部巷。户部巷是武汉著名小吃一条街，而蔡林记热干面是户部巷早餐的巅峰。
其实蔡林记还不算武汉热干面的“祖宗”。资料介绍，最早叫出“热干面”的，是在20世纪30年代初，汉口长堤街有个叫李包的小食摊贩，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。汉口是有名的火炉城市，夏季常有未卖完的食品发馊变质，只有忍疼倒掉。这一天，李包又剩下不少面条未卖完，他怕面条闷坏变馊，就将剩面在开水里煮一下，用冷水浇凉沥干，摊开晾在案板上，这时他一不小心，碰翻了案上的麻油壶，麻油泼在案板上。无奈之下，他只好用面条拌蘸上麻油，仍旧晾放。翌日早晨，他将拌了油的面条放在沸水里稍烫一下，捞起沥干，放在碗里后，拌上卖凉粉用的调料，竟弄得热气腾腾，香气四溢，人们争相购买。大伙儿问他今天卖的是什么面，这么好吃，他随口笑答“热干面”。从此这种面就成为武汉一种独有的早点。
热干面的做法看似非常简单，将晾面在开水锅里滚一下，沥干装碗，拌上芝麻酱及配菜及可。但每一道工序非常严谨，尤其是手艺的拿捏很讲究。就说面条，就和普通面条不一样，轧面时要加点碱水，增强面条劲道；煮烫面条的时间一定要把握好，时间长了或短了一点点也不行，要让入口的面条既有点硬心，又熟透了，吃起来不生硬也不渣软，有一种特别的口感。配备调料和拌菜是武汉热干面的灵魂。10多种佐料才能调出一碗正宗的热干面，每一种调料都有讲究：芝麻酱、香油须用石磨冷磨而成的，这样的香味物质完整保留，香程绵长，香味浓郁；咸豆角、萝卜丁等配菜，是选取江汉平原生长的新鲜萝卜、蔬菜，用盐、糖、老抽、辣椒、大蒜、五香粉等腌制的，有种脆脆甜甜的酱香味。
正宗的热干面馆里，是要摆上香菜、葱蒜、酱醋、辣油、味精、胡椒粉、白糖等作料的，任顾客自由挑选，按各人口味自已拌着吃。
武汉的早点食客太有口福了，他们选好了自己喜爱的作料，往面碗里拌一拌，顿时，香气绕颊，未食而乡情浓浓，食之则回味无穷。
文
邱保华（苏白传媒远望文学社工作室特邀编辑、合作作家）
策划组稿运营：苏白传媒策划部提子
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