原创朱成坠上海老底子
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爆米花
朱成坠
解放初期，到本世纪开始，在我的记忆里，爆米花曾经是我们很多伢子的零食。吃口尚好，所费不多，家长不必从拮据的荷包里掏出很多的钞票，为他们购买价格不菲的食品了，用爆米花作为伢子们的家常小吃，价廉物美，何乐不为呢？
曩时，每当弄堂口、山墙旁的空场上，响起爆米花小贩吆喝声：“爆米花哟！爆炒米花哟！”不少住户就纷纷走出家门，拿着米罐，里面放着“珍珠米（上海话把玉米叫作此名）”、大米、考究的人家还把早已晒干的年糕片，送到爆米花小贩的身边，自觉地依次排队，等待爆炒，繁忙的场景热闹异常。
至于，为什么会叫成“爆米花和爆炒米花”？我是这样理解的，纯粹用珍珠米爆炒，则叫爆米花。如果，用大米爆炒，就叫作爆炒米花。后来，人们已经不大讲究了，习惯性地混叫了。大多数人家用的是大米，少数人家用的是珍珠米，极个别人家可以拿出年糕片干。用年糕片干爆炒米花，那是特别上档次的，惹得别人家眼红兮兮的。有的伢子就会蹭到这户人家，与他家的伢子套近乎，希望能够从他们手中，获得一两片年糕片干吃吃。一旦得到，那种喜滋滋的吃相，至今闪烁眼帘，难以忘怀呀。
爆米花，英文Popcorn，是用珍珠米、油、糖一起放进爆米花机里，混合爆炒而成的一种膨化食品，米粒蓬松，味道微甜。当市民事先准备的食材，被小贩放进爆米花机的锅中，并紧紧地封好顶盖，再把爆米花机的锅，置于火炉上，不停地转动，使之均匀受热后，不久，就可爆出米花了。待小贩叫喊：“开炉喽！”轰隆一声，爆米花就完成了作业。热腾腾的爆米花或爆炒米花倒在麻袋里，随后，又转倒进各家自带的家什里，人们开开心心地拿回家，让伢子们尝个新。大人伢子那种喜悦的心情，不啻于吃了一颗开心果，脸上的笑容可以挂个大半天，不见消失。
为什么，爆米花能够在爆米花机里产生？这是因为，在加热的过程中，机器里的温度不断升高，锅里气体的压强也不断增大。当温度达到一定的程度，米粒便会逐渐变软，米粒内大部分水分变成了水蒸气。由于温度较高，水蒸气的压强很大，使得变软的米粒膨胀。当锅内压强升到4—5个大气压时，突然打开爆米花机的顶盖，锅内的气体迅速膨胀，压强很快减小，使得米粒内外压强差变大，导致米粒内高压水蒸气急剧地膨胀，瞬时爆开米粒，即成了爆米花。
国外，爆米花已经形成了系列小吃，做成了大生意。先后创造出巧克力爆米花、草莓爆米花、芥末爆米花等品种。现在，爆米花的方式分为传统和新式两种，传统就是在小转炉加工的方式，新式就是用电器烘烤的方式。新式的方式已经多见于电影院食品销售柜台。一些资料介绍，解放前，上海大光明电影院放映美国好莱坞大片时，也将美国的电影文化引进来了，观众常常手持一纸包的爆米花，边吃边看。改革开放之后，沪上有的电影院也重新做起了售卖爆米花的生意，受到一些年轻人的喜爱和追捧。
近些年来，不知何因，街头爆米花的景象，已经不常见了。不能说完全绝迹，但也是日薄西山，奄奄一息了。要想找到现场爆米花的地方，少之又少，几乎无处寻觅了。我不知道，中国的其他城乡，是否还存有爆米花的生意。有人说，因为，传统的爆米花方式，爆米花机含铅量较高，有铅中毒的危险，不宜食用，故在沪上被禁了。有人说，爆米花机噪音严重，影响城市的生态文明，不允存在了。至今，我也不知道确切的原因。
据说，爆米花是舶来品。并非中国本土的首创。考古发现，数千年之前的美洲大陆的印加帝国，就发明了世界上最古老的爆米花工艺。我们还是应该感谢拉美地区为人类文明做出的贡献，其中，也包括了爆米花。
年1月20日凌晨
鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！
原标题：《爆米花（作者：朱成坠）》