逛微博时发现，我家乡的老陈醋月饼火了。
起因是，月饼界内卷，出现了螺蛳粉月饼、火锅月饼、臭豆腐月饼、香菜月饼等奇葩新品。
卷到了山西，酸味老醋月饼就出现了。
据说，加入了手工8年8度酿造老陈醋，光想想就觉得刺激。
网友们忙着看热闹，但要说啥味，咱山西人沉默了。
不过终于等到家乡美食出圈，本山西人狂喜，顺便借此机会，介绍一波我大山西浓香醇厚的老笨月饼。
山西人吃月饼，各地吃各款，但统称晋式月饼。
按饼皮技艺分，有提江月饼，混糖月饼，夯月饼，细皮月饼，郭杜林月饼。
若按地域叫，就是大同混糖月饼，神池月饼，吕梁空心月饼、盂县月饼、晋中枣泥月饼，晋南香油月饼等。
是丑了点，但作为北方月饼缩影，晋式月饼大有乾坤。
01
硬核用料
本地风物的集大成者
用本地物产做月饼，这种靠山吃山的路子并不小众。
这几年频频出圈的云腿月饼，用云南当地火腿做馅，有独特火腿香；徽式梅干菜月饼，撷取徽州腌得咸酸的梅干菜，小巧一只，素而清甜。
云腿月饼
但山西在这方面，怪轴怪硬核的。
内馅食材三千，晋式月饼仅偏爱五仁，枣泥，豆沙，核桃，芝麻这几款。即使出新，也离不开果仁/蓉沙+糖的组合。
总之，用料很单纯，而且都是当地东西的上好品质。
山西五仁
山西是有这个底气的。山西是中国五大红枣产区之一，又是五谷杂粮王国，而太行山脉种了多年的核桃，是中国核桃之乡。
我从小就是吃着最好的枣子、五谷、核桃长大，不夸张的说，在山西，这些东西随便买，保准买不到难吃的。
鲜核桃
极具特色的盂县月饼，标配的馅儿是核桃+红糖+姜末，用的就是盂县本地核桃。
咬一嘴，纯甜遮盖核桃苦，姜末辛辣刺激着舌尖，咯吱咯吱的咀嚼中，溢出坚果油润，香绝颅腔，堪称一绝。
盂县核桃仁月饼
提江月饼、蛋月烧月饼都爱入枣泥馅。每年秋天，太行山地枣林产出大量红枣，被加工成各种枣制品。枣泥就是其中之一，北方小糕点的标配馅料。
南方少有这个吃法。不过在苏式月饼中，会配些瓜子调和枣泥做馅，但在山西，枣泥馅就是纯纯枣泥，什么都不多添一分。
枣泥蛋月烧
要的就是，幽幽枣香飘过鼻尖，独特枣子甜糯咀嚼后充分释放在嘴里，那感觉，哦嗐，绝了。
不仅内馅，外皮上，山西也不屑从别处求取食材。
我国南部有用糯米、西米做的冰皮月饼。也有完全摈弃小麦粉，用白芸豆、蛋黄、奶粉等做皮的桃山皮月饼。
桃山皮月饼
而山西这个面食大省，月饼只爱抱小麦粉的大腿。
一般是混水油皮，只用面粉、油、水、糖，偶混入杂粮。
杂粮月饼
油的选用，偏取小众精纯的山地货。
晋北高寒地区产的胡麻油就是代表。（胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油，就是炒熟后榨的亚麻籽油）
古人觉得，吃胡麻油长生不老，翻译到现代，就是说它有抗衰老、美容、保健功效。
胡麻油
我们当地尊胡麻油为上。亲客递来一只月饼，人们一听是胡麻油的，哪怕不饿，也得尝尝这油香不香。
胡麻油那极具辨识度的味道，一经加热能跑窜3里街。就连捏过胡麻油月饼的手，都带着诱人芬芳。
大同浑源胡麻月饼
咬一口月饼，厚重至醇的绵香，上头。不过，这股味，不爱的人，总觉得有种老巫婆味。
对本地产物的大比例应用，让晋式月饼的地方风味很浓烈。
02
味型纯粹
褪却花哨的乡土气息
①乍一看是糙汉子
每一枚山西月饼，都懒得争奇斗艳。个个朴实无华，土里土气。
其中最笨丑的是夯月饼系列（加入开水替代部分油，较僵硬），不论是郭杜林、神池、还是桃仁饼，看上去个个像是印象派画家出手。
夯月饼之一
躺最平的是大同混糖月饼，糖油面整出来的大饼子，外人看来很难叫月饼。
最精致的，大概就是提江月饼了（熬制糖浆冷却加油做的饼皮，可塑性比夯月饼好），但也古朴大于花哨。
提江（浆）月饼
山西人讲究实在，不要那些个花里胡哨的噱头。广东话说“平靓正”，到了山西，就是我不管你啥玩意，便宜好吃值得我爱一辈子。
因此，月饼二三块钱常有，七八块钱就是天价。（于是我更理解不了天价月饼刺客了）
②仔细瞅竟是纯甜妹
我大学时第一次吃苏式月饼：又咸又甜还有肉？
第一次见到广式月饼火腿咸五仁馅，那家伙，直接挑战我的舌尖想象力。
我这接受度，还是在外变异过的。讲真，你无法让一个地道山西人接受月饼是咸的，咸甜的，更甭说肉的。
月饼，它只能是甜的。
这也是为啥北方人比其他地区爱吃五仁——甜甜的坚果，能不好吃嘛。
空心月饼
吕梁空心月饼，馅料就是纯纯红糖加芝麻。太原细皮月饼(酥皮，像苏式月饼)，一口甘酥，粉碎性掉渣。晋南的黑芝麻香油月饼，也是甜中典范。
甜到纯粹了，馅儿都不要。混糖月饼，就是纯纯一个糖油大饼子，一点多余衬托都没有，像极了北人的豪迈与不羁品性。
03
工艺考究，
乾坤在内的扫地僧气质。
大众的广式月饼重油重糖，摸上去软又渗油；苏式月饼开过酥，摸上去酥渣。
人们吃惯了软酥，初尝晋式月饼很懵：干硬的？
但你们能想象，“干硬”这词用来形容月饼，竟然是好吃的！
山西盂县月饼
倒也不至于能当防身武器打人那种，而是褪却柔和。
一经掰开，容易散、松、掉渣，手上干爽接近无油。
因为，山西月饼，向来以甜而不腻、润而不油为追求。我们从骨子里十分抵触那种又湿又油，不干爽的口感。
而这种干硬的利口爽感，源起考究的工艺。
①“以面为馅”的特殊选材
面做馅儿，也算月饼届头一份了。
晋式经典的郭杜林月饼，就是用了熟面粉加糖、油掺做馅料。切开，能很清晰看到馅内的粒状面碎。
郭杜林内馅
更特色的神池月饼，是胡麻油面团，放到鳌子上烤干，再把干面团揉碎拌入馅料，贼拉增香。
神池内馅
这种“面粉入馅”，成就了馅料的干爽，也体现了山西人对面食的执着爱意。
②饼皮的工艺变换
不同于广式月饼大放糖油，我们山西月饼善于玩面。
通过控制水温、水油面比例，用不同揉面手法，塑造饼皮的软硬酥松度，形成品种差异化。
《世界面食大会》节目郭杜林揉面技艺
于是产生了较软的提江皮、细皮、混糖，还有较硬的郭杜林、夯皮等不同饼皮品种。
我一直很好奇夯月饼为啥叫夯，直到有一天想到“夯实基础”这词，顿悟了。
饼皮上，慈禧超爱的郭杜林月饼（开水凉油），”三七水“和面，”太极手“揉面，是晋式月饼典范，有代际的技艺传承人。
来源：中国非物质文化遗产网
③烤制工艺的苛刻追求
从面食就看出，山西重视工艺。在月饼界的体现，是老式木制模型、老柴火煤球炉子，和对烤制原理的借助。
这方面我深有感触。童年自家的月饼作坊，爷爷把老式炉子、唯一的枣木模具，当宝贝护着。
枣木板子
捏月饼时，新模具在旁，长辈们宁愿轮流用那只老木模。打心里坚信，枣木板子打出来的月饼，就是最好吃的。
饼团包了枣泥馅收紧口子，扔进模窝里一压，“喀喀”脱出了模，就扔进老柴火煤球炉子里烤制。
等待时，我们小孩趁大人不注意偷吃枣泥，待香喷喷的饼味渲染了空气，就是下一趴偷吃——月饼要出炉了。
现在老式柴火炉、煤球炉子几乎绝迹，被更方便的大烤箱取而代之。
过去一般是自己搭的火炉
于是，烤制这一趴真正流传下的，只有烤制工艺。
吕梁空心月饼就是烤制时巧借空气，从而达到外鼓大包、内里全空，口感干甜酥脆到极致，空口吃不踩雷。
说白了是热胀冷缩：
包馅时塞足馅料，饼体是实心烘烤时糖料融化成糊状，粘在饼内壁两侧受热后饼内气体膨胀，将面饼上下层撑开形成空心
这一步，本是普通空心烧饼制法，被山西人融会贯通在月饼里。
总之，山西月饼丑贱、干硬，但胜在用料扎实、风味浓厚、饼艺多样，是好吃不贵的天花板！
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打月饼的独份儿记忆
月饼在黄河流域发展至今，得益于这个华夏文明起源地重传统。
老一辈的人，把打月饼这事看得极重。
每年8月，家家户户都忙着打月饼。买来几十斤原料，带去饼房加工出百来十个月饼，邻里们互相赠送各家味。
那会儿特别期盼中秋宴，大人乐乐呵呵聊吹牛调侃，而我们小孩跟着祭拜、分月饼、看月亮。
虽不懂节日深刻，但记住了那种红火、和气的氛围，那种心间充满欢乐和期盼的感觉。
—完—
文
蛙哥
图
部分图源网络
一个草鸡蛋
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山西人，梦想是美食家
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