火锅在中国是一种妇孺皆知的美食，尤其是寒冬时节，热腾腾的火锅充满着人情味。中国人最爱吃的当属川渝火锅，也就是四川重庆火锅，但火锅起源于何时何地，学术界尚没有统一定论。接下来，我们就从史料中探究中国古代火锅发展史。
一、火锅起源
因为火锅起源没有定论，学术界有不同的说法，相关争议颇多，但有几种说法比较主流，认可度高，我们来看一下。
1、商周起源说
商周时期，百姓做饭和祭祀都用鼎，类似于后世的锅。鼎有三足和四足，不需要重置灶台，做饭时把木材放在腹部燃烧即可。很多鼎在出土的时候，腹部有加热痕迹，和火锅极为相似，便由人认为商周时期的鼎便是中国最早的火锅。
年，在咸阳曾出土一件青铜鼎，其腹部不仅有明显的焚烧痕迹，鼎内还残存着狗肉汤，有人认为这是中国最早的“狗肉火锅”。但实际上，这种说法明显存在错误，因为商周时期的鼎就是锅，可以用来烹调各种食材，不单单是用来煮火锅。
西汉时期，出现了类似于鸳鸯锅的“分鼎格”。在汉景帝之子刘非的墓葬中就曾出土“分鼎格”，其中间为圆格，周边分出四格，能有效防止串味。除分鼎格外，刘非墓葬还出土“染器”，相当于火锅中的料碗。
所以说，中国很早就出现类似于火锅的炊具，但还没有形成系统的火锅饮食文化。
2、唐朝起源说
还有一种说法，火锅起源于唐朝的南方社会。根据唐人刘恂《岭表录异》描述：“交趾之人重‘不乃’羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中……”从中可以看出，唐朝时南方越人（交趾大致为今越南北部）已经有类似于吃火锅的饮食习惯，用各种肉和骨头熬制出“火锅汤底”，甚至还出现“冷锅”，并取名为“不乃羹”。
发展到宋朝，又出现“榖董羹”，根据南宋曾慥《高斋漫录》描述：“禅林有食不尽物，皆投大釜中煮之，名榖（骨）董羹。东坡所用乃此事也，亦前人所未用”。相对于唐朝的“冷锅”，宋朝出现“热锅”，从形式和内容上也更像火锅。
林洪也在《山林清供》中描绘：“冬天有人来拜访，做饭已经来不及，便只好搬来桌子，备好作料，准备好食材，客人便围坐在桌子四周，涮肉吃。”
清朝时，广东出现“打边炉”，具体的操作是，把鱼肉、腊味，菜等食材煮在鼎里，然后一群人围着鼎吃饭，称之为“边炉”。打边炉的食用方法，已经彻底和火锅一模一样了。
3、东北游牧民族起源说
这种说法的认可度并不高，我们就来简单描述一下。在内蒙古发现的壁画有这样一幅场景：“火炉上面放着锅，锅旁边的桌子放有肉片和料碗等食材，几个身着契丹服饰的男子围着火炉席地而坐”。因此这幅壁画，便有人认为吃火锅起源于东北少数民族。
火锅在中国由来已久，从商周的鼎到清朝的打边炉，每个时代都有自己独特的火锅文化。甚至连康熙和乾隆皇帝，都是火锅的忠诚粉丝，爷孙两人不仅举办火锅千叟宴，乾隆六次南巡，每次都不忘吃火锅。现在火锅风靡全国，但我们的古人早已尝过这种美食。
那么如今，最著名的火锅在哪呢？最著名的火锅当属川渝火锅，我们一起来了解一下！
二、川渝火锅
火锅中最有名的当属川渝，也就是四川和重庆火锅，这两个地方的火锅自成派系，品牌较多，占据着大量国内市场。那川渝火锅的起源和发展又是如何呢？
1、四川火锅
四川火锅起源于清朝道光（-）年间，最初也是在饭桌上放置汤锅，火锅逐渐就从这种汤锅中形成。历史上重庆的行*区划属于四川，所以这两地的火锅起源不能做一个严密的划分。
近几年，有人认为四川火锅起源于自贡盐场。自贡自古以来就盛产食盐，因为盐业发达自贡人气很旺，而当时运盐使用的劳力多为牛。
因为牛数量众多，便有了火锅所用的牛肉，牛肚和内脏等原材料，光绪年间自贡的牛大约有3万头，民国初年也有1万头。再加上当地劳工工作辛劳，冬天驱寒，夏天刺激的火锅便逐渐形成气候。
早在雍正时期，当地便有和麻辣火锅相似的“焖锅牛下水”。牛生老或病死之后，便卖给相关的汤锅店，当时的这些汤锅或许就是火锅，但因为都是穷苦大众食用，实难登大雅之堂。
最初自贡火锅的做法极为简单，用盐、花椒、辣椒等加水煮至而成，后经过厨师不断研究，形成了今天的四川火锅。
2、重庆火锅
清朝道光年间，重庆人的筵席之上已经有了火锅。四川作家李劼人曾主编《风土什志》杂志，专门研究川渝地区的风土人情和饮食文化。在讲到火锅时，李劼人提到，年重庆对岸的江北才有一家小饭店把火锅从地摊挪到专门的饭店，酱料也由客人自己搭配。
重庆火锅较为集中的地方就是小米滩，长江边因为航运发达，因此便有很多船工夜晚住宿于小米滩。长期从事这种劳动，往往体内湿气大，热辣辣的火锅不仅烹饪方便，而且能够祛除体内湿气，长此以往，这种饮食习惯便得到船工肯定，在重庆生根发芽，得到重庆乃至全国人喜爱。
现在一般认为麻辣毛肚火锅起源于重庆，先是地摊经营，乞丐和卖劳力的下层人士光顾较多，民国时期火锅则有独立店铺，逐渐形成一种饮食风尚。
关于上面提到的火锅两种起源地，自贡和小米滩，也存在很多争议，甚至还有泸州起源说。持自贡起源说的认为：“自贡盐工创立麻辣火锅，小米滩和泸州的火锅晚于自贡”。
小米滩起源说则认为：“川渝火锅源自于清朝长江边的船工，民国时创立毛肚火锅品牌”。无论如何起源如何，重庆和四川火锅现今已成为中国乃至华人圈的大众饮食。
三、火锅发展历史综述
实际上，川渝火锅真正兴起是在80年代中国物质丰富之后。在新中国成立初期，因为物质缺乏，川渝火锅只流行于当地，当时新华社有一篇文章指出：“当时重庆的陕西街，总共有20家饭店，火锅店就占了10家，实为一大奇观。”
随着人们生活水平上升，再加上川渝火锅自身改良，推出鸳鸯锅等老少咸宜的汤底，就成为中国饮食佳品。
实际上除过川渝火锅，北京也有涮羊肉，广东还有“边炉”，历史也很久远，但却没有形成风尚。到了近现代，也就是清末民初，北京吃火锅风气日盛，上至达官显贵下至平民百姓，无不对这种美食趋之若鹜。
而且火锅的食材也逐渐丰富，肉类、海鲜、蔬菜、甚至北方人爱吃的面条都可以成为涮菜。不得不说，这种围锅而坐，热热闹闹的饮食，非常符合中国人的饮食习惯。
火锅起源于北京、广东、四川、还是重庆，学术界尚没有一个统一说法。但是无论如何，我们也必须承认重庆和四川火锅在今天的中国更为有名。
结语：
火锅这种饮食文化在中国由来已久，无论是四川、重庆、东北和广州都曾有各自的特色火锅。发展到近现代，东北和广东火锅相继褪色，川渝火锅名气享誉全国。
参考资料：《川渝火锅起源地辨析》《火锅考》《重庆火锅的历史》
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