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丨烧烤，人类之光丨
-风物君语-
这几天，我被一个纪录片刷了屏——
《人生一串》
这些烧烤呀
简直看得人口水横流、欲罢不能
差点儿扑上去拆掉屏幕
好让我能立刻能和里面的肉肉们团聚
此时无法再欺骗自己
我只想做一个快乐的肥宅
撸串儿
这才是中国人的“深夜食堂”吧！
▼
拒绝质疑，烧烤和世界杯最配！
▲年6月的一个晚上，长沙市岳麓区阜埠河路中段拐弯处一股股浓烟熏来。夏天来了，世界杯来了长沙的“夜宵繁华季”也来了。图/视觉中国
年，还在小学时的我，家里管得极严，有诸多家规，比如——小孩子绝不可以吃外面的食物、不可以吃零食、不可以吃宵夜、不可以看电视、每晚十点之前必须上床睡觉……而有一天，这些“禁忌”全都被打破了。有一天，放学回家的哥哥偷偷用零花钱买了烧烤，带着我们一群更小的小孩端坐在电视机前。大人们也难得地对我们表现出了莫大的包容和耐心，谁都没有对这突如其来的烧烤指摘什么。在那个神奇的夜晚，德国战车开启他们的荣光，而我第一次和全家老小一起边吃着烧烤，边在凌晨的夜里为足球呐喊。烧烤和世界杯，这是童年的我对热情所能感知的最大具象。
8年以后，我依然还是一个伪球迷。学校用礼堂大屏幕转播巴西世界杯的开幕式的那天，男男女女包围了学校周边的烧烤店，一边撸串一遍闲聊，一边打闹一边自拍，一起在凌晨两点的礼堂门外排队入场，我终于迎来了进入大学后的第一次刷夜。足球、江湖和爱情，炭烟、故事和啤酒，若非要给食物在记忆中打上分类的标签，于很多人来说，烧烤无疑最贴近热情与自由。
谁能拒绝得了烧烤？
▲刘嘉玲诠释“如何优雅地吃羊肉串”。图/截取自综艺《我们来了》
说真的，除了苦行僧，真的能有人拒绝得了烧烤吗？肥瘦相间的肉块被火染出焦糖的褐色，迅速缩小的肥肉表层发着光，一边冒着小泡泡一边发出吱吱的声响，每一个破碎的小气泡都仿佛热气球升天，爆发的肉香几乎要把人托得飞起来。还有香料，辣椒、花椒、胡椒、茴香、丁香都是炸弹，香味被火苗燎得炸开。充分美拉德反应的蛋白质和油脂，就是人类最早的幸福的源泉啊。
提及烧烤，蔡澜的态度就傲娇得可爱。先在自己文章里把其他“第一世界”国家的烧烤嫌弃个遍，最后来夸广东的叉烧和烤乳猪，还有新疆的烤全羊：
“
我则一向伸手进羊身，在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，最香最好吃了。
”
东北西南：烧烤江湖的两大势力门派
▲图/截取自纪录片《人生一串》
烧烤的第一原则就是“就地取材”。所以，不同地域的烧烤，都带有明显的地域特色。不仅受到当地气候、地形、物产的塑造影响，还有来自不同民族文化的辐射。比如四川西昌。提到四川的烧烤，就不得不提彝族对川西的影响。
▲图/截取自纪录片《人生一串》
彝族最出名的烧烤便是烤“橄榄肉”。此处的“橄榄肉”，可不是烤橄榄果子，而是彝族人于年末杀猪之际必吃的烤猪肉串。
以橄榄枝条做签，腌好的肉块串在枝条上就可以直接放入火里烤，不用铁丝网。再砍下大量的橄榄树皮投入燃烧的柴火中，取橄榄香的烟熏效果。更绝的是，在腌制猪肉时，最传统的做法还要往猪肉里加一碗新鲜的猪心头血拌匀，用于提鲜。
彝族烤肉几乎影响了整个西昌。纪录片《人生一串》里那些占据了西昌大街小巷的烧烤店，都能从中找到彝族民歌和大凉山的影子。
类似的影响还有朝鲜之于丹东，回族之于昭通，傣族的香茅草和维吾尔族的红柳枝。
东北延边地区受朝鲜酱文化影响颇深，不仅篦子烧烤充满了朝鲜的元素，连烤串上也不忘涂一层甜辣酱汁。食客一口蒜一口肉，就着大蒜来中和那股甜腻。而在丹东，吃烧烤必上小菜则是一种惯例，无论是小摊位还是大店面，一碟辣白菜、一碟腌萝卜是必不可少。
如果我们在酒足饭饱之际，无意地将一根烧烤签子扔到墙头那张旧地图上，西南和东北，这签子的两头就好比武当之于少林，对角线上晕染开的油渍刚好勾勒出两大烧烤门派势力范围的雏形。
在烧烤摊的江湖里，如果说东北的大铁钎子是玄铁重剑，大开大合简单直白。那西南潮湿的夜晚里，于火光跳跃间挥舞的细密竹签就是绵密刺骨的暴雨梨花针。细细的一串，火辣浓烈的味道就像味蕾上的一根细刺，于舌尖翻卷间迅速消失，仿佛从未存在。但那下咽的快慰却会一丝一丝从腹中直冲大脑，随桌面上空竹签的逐渐累积，最终完成满足感的升华。
▲东北泥炉烤肉
▲贵州竹签烧烤。摄影/卢勇
东北与西南烧烤的第一重差别就是——份量。东北的烤肉串讲究“先两瘦后一肥”，如此反复串三次，九块肉刚好达成三个回合，就如同管弦的三个八拍。
而西南的份量就小得多。其中的典型就是贵阳的竹签小烤肉，一根细竹签上不多不少三小块肉，一瘦一肥一瘦。像三声微弱的鼓点，非要你一把把地连起来，才能打出节奏。因此，贵阳烧烤摊边，牛仔短裤下露出胳膊般纤细大腿的白净姑娘，一般一开口就是“老板，先来四十串”。
除了份量，东北与西南烧烤最大的碰撞却是来自一味香料——孜然。逛遍云贵川的烧烤摊均是如此。西南的烧烤是不会用孜然的，用了的都是“异端”。但孜然却是东北烧烤的灵*。其实，不只是东北，西北也是如此。孜然本就来自西域，经由新疆传入中国，是维吾尔族最常用的香料之一。一个东北、一个西北。扒开东北烧烤的往事，一颗小小的孜然便让草原东西两头之间隐隐联结的脉络浮出水面。东北最出名的烧烤之城无疑是锦州，而在锦州烧烤界又一直流传着“当年锦州来了好多新疆人卖烤羊肉串，锦州人学着卖才有了后来的锦州烧烤”的说法。这其实不是什么虚无缥缈的民间传说。事实上，不止东北，整个北方烧烤的背后都留下了新疆羊肉串的足迹。
▲新疆红柳枝烤肉。
如果我们有一部《请回答》，在广角镜头下一定可以看到迁徙的人流如迷失方向的蚁群，在新疆自治区界线上化为截然相反的两股浪潮。西南、东北的人带着80年代“淘金热”纷纷涌入新疆，而此时却恰是新疆近年唯一一个人口增长为负的时期。因为受到冲击，大量的新疆人出走天山，一九八几年遍地开花的新疆烤羊肉串就是他们迁徙的印记。漫长时光过去，于生活琐碎和人生的细枝末节中，这种食物与食物之间的联结反而是比文字和数据更诚实的史官。
说到香料与调味，新疆人对孜然的热爱自然也运用到了他们的烤羊肉串上。
孜然可以去腥提香，是羊肉的绝佳伴侣。但说来有趣，维吾尔人在新疆本地烤羊肉串的时候，却是很少用孜然的。一是因为新疆本地的羊好，奶香回甜、细腻而不膻，不必遮掩；二是因为孜然会影响红柳枝的独特芳香。只需将一点点盐块均匀地抹在肉面上，便可完成调味。这种简而美的吃法在新疆记录“盐土”的民间神话里都有提及。
而与北方不同，西南烧烤不用孜然，它最讲究的调味料是辣椒。选择不同产地不同品种的干辣椒，搭配花生、*豆、芝麻、花椒等坚果香料捣成辣椒粉。各家各有独门的秘方，隔着塑料罐都能辛香扑鼻。或是制成辣酱，涂抹在烘烤得外焦内润的茄子里。又或是直接将新鲜小米椒剁碎，混以花椒、姜蒜末等对肉块进行腌制。自17世纪番椒从海路传入中国，到嘉庆至咸丰年间于云贵川大力推广，这种一开始只被视作药材的小果子奠定了此后几百年西南饮食的基调。
不过，吃辣其实是一场对味蕾的自虐。辣之所以不被列为“五味”之一，是因为：生理学上的“辣”，是一种痛觉，而不是味觉。人类吃辣的能力并非天生，而是被培养出来的。人在“痛并快乐着”吃辣的同时所产生的心理动机，就好比跑步锻炼时体会到的那种快感。在西南的夏天，夜晚总是来得格外迟。天，是火热的；炭，是火红的；姑娘和啤酒，是火辣的。每一个烧烤摊上的饕客都在一把把竹签间享受着心理学上的“跑步者高潮”。
▲四川茂县曲谷乡。在羌族聚居的地方，这种羌族火塘也很难见到了。图/视觉中国
不同的民族和地域文化在西南与东北这条对角线上相遇、碰撞，在同受本土民族文化影响的部分之外，地域的差别也在对角线上隔着山河相峙。但无论是彝族、蒙古族还是维吾尔族，这些烧烤大拿其实都有一个共同点：保留至今的火塘文化是其烧烤食俗最大的支撑。一群人围坐于火塘边，火上架着肉串，炭灰里埋着土豆与红薯，炉边的小陶罐子里茶水咕噜噜作响。在这个定格的画面中，围坐的人群化成抽象背景，烧烤香与茶水声将整个寂静的空间填满，仿若一场原始的祭祀。
▲汉画像石上的烤肉场景，出土于陕西绥德。
聚众撸串，本就是一种古老而庸俗的本能。
研究人员从一些地下遗址中发现,古人炊间和聚食的地方是统一的。炊间在住所中央，上有天窗出烟，下有簧火或火塘，集取暖、照明、烹饪三大功能于一体。就食者围火聚合，这是从远古就传下来的聚食习俗。也就是说，原始人工作了一天以后，最喜欢干的事儿就是一大群人围坐在火炉旁，边叨叨边撸串。
在陶器出现之前，烧烤就是人类烹饪的里程碑，加热使得人类极大地免于细菌、病*与寄生虫的干扰，肉食则帮助人类最终完成了大脑的进化。普罗米修斯都冒着生命危险给人类盗取了火种。火如果不能用来烤肉，那普罗米修斯该多么遗憾啊。
你心中的“烧烤之神”是哪位？
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文丨图图
编辑丨酱子
图编
Geethan
本文图片来自视觉中国、网络
参考文献
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