原标题：海底捞师徒制扩张“虚胖”：北京多店歇业或延期有店员跑米外拉客
来源：财经网
虽然去年全球新开家店铺，但海底捞在北京的步伐却开始“刹车”。
财经网产经近日实地走访海底捞北京多家店铺发现，有近10家店铺歇业或延期开业。歇业店铺中，有寿命约两年便戛然而止的，也有15年老店迁往新综合体的。但在新店开业的进程中，多家店铺装修半年以上仍未开业，与周遭热闹的餐饮氛围格格不入。
在不少专业人士看来，海底捞部分区域过于密集的布点，导致客流分流、翻台率下滑。新店与其此时争夺存量，不如先利用装修时长观察形势，同时节省正式营业后客流量不足所浪费的运营成本。延期开业，更像是海底捞经营策略主动调整的表现。
三店延期开业，顾虑综合体不成熟还是前期布点过密？
“商场要求我们12月25号一起开业，就海底捞没开。”在北京大兴大悦春风里，一家连锁餐饮品牌工作人员略带愤愤不平的告诉财经网产经。“商场整体完工后就要求我们装修配合统一开业，我们一两个月就装好了。”
据悉，这家去年年底开业的新综合体有7层，囊括了西贝、贤和庄、火炉火众多餐饮品牌。但在7楼顶楼占地面积近乎最大的01/11区，海底捞店铺依然用广告布遮盖。
而与大悦春风里步行不过5分钟的星城商厦，曾经拥有一家店龄超过15年的海底捞。即使该店在去年12月关闭，但外墙的招牌依然没有撤下。
该店招商人员告诉财经网产经，春风里的店铺就是从星城商厦搬走的。“我们这边本来6层一整层都是海底捞，有1平米。给海底捞租金是一年万。他们本来说今年1月在春风里开，到现在也没开。”
而春风里的一家餐饮门店工作人员向财经网产经透露，海底捞今年三月前都没有实际装修。三至四月后才开始正式装潢。
从海底捞店铺旁的公共通道，财经网产经发现了待安装的火锅后厨用具。一位在店装修的工作人员表示，“我们可能6-7月开业。”
“他们之前在大兴集中开了4家。”星城商厦的招商人员向财经网产经暗示了春风里店铺延期开业的原因。据财经网产经调查，海底捞天宫院店、绿地店、鸿坤店、水晶港店的开业时间集中在去年10月至今年1月左右。而若加上春风里待开业店铺，5家店之间的车程都在10-15分钟左右。
一段时间集中的开店是否造成了分流，既而导致后续新店开业的延迟？一位曾从事过火锅餐饮业务的人士告诉财经网产经，“如果能够预期到开业后人流量不行，不如延长装修时间来推迟开业时间。”
这位曾投资过火锅店，但因外部原因一年亏损万的业内人士感慨，“没人来的店铺运营成本很可怕，所以如果知道没客人，不如不开，至少能省下一部分人工和水电费。”
财经网产经注意到，本周一中午12点20分，大悦春风里的餐饮店铺，每家大多只有3桌客人。服装店铺也基本无人进店，整个商场人流量明显不振。
除却春风里，两次延期的海底捞悠唐店，以及装修半年未见明确开业日期的合生汇店，也都存有疑点。
财经网产经在海底捞悠唐点的装修告示上发现，其开工许可证上最早的施工期限是3月1日到3月31日。随后第一次延期到4月底，第二次延期到6月30日。财经网产经咨询公示上的两位负责人，获得的延期理由是，中途装修方案有变化，包括把电梯间囊括进去再装修。
有意思的是，在离悠唐点不到米，海底捞的日坛店和华普大厦店也多开业不久。其中，后者刚开业一年，其店员却在近期走向离店铺米开外的大街上散发“赠菜卡”。
此外，财经网产经在近日一个工作日晚间于三里屯走访发现，两处相隔颇近的海底捞门店，出现店员走到店铺米开外的酒吧一条街“拉客”的现象。其中一家虽不需要等位，但门口的等位区因有9.9元饮料畅饮服务，多个消费者在此点杯饮料后，开始操作电脑工作。
图片来源：财经网产经摄于悠唐和合生汇
是综合体自身吸引客流不够吗？财经网产经上周日中午前往合生汇，这家地下两层的餐饮专区人潮涌动。12点半左右时，绝大多数店铺的上座率在8成，个别店铺还需排队。该地一家餐饮门店工作人员透露，海底捞在这里装修已半年。海底捞官方回复财经网产经，“合生汇店正在筹备中，具体开业时间尚未确定。”
但财经网产经发现，该店铺外部张贴的今日已消*告示停止在1月23日。
多店临时歇业或开启超长装修期，个别商场等不起开始找下家
店铺装修时间长之所以显得反常，在香颂资本执行董事沈萌看来，源于装修时间越久，合约内经营时间越短。正常商家都不会这么选择，除非装修是经营策略调整的一个借口。
财经网产经拨打美团上海底捞北京多家显示暂停营业的店铺发现，天通苑华联店从10月开始后厨升级，至今未确定重新开业时间。顺义华联店称自3月起装修，最早9月能装好。上地华联店4月8号开始装修，承诺8月底恢复营业。老店新开的望京港旅店去年8月装修，历时9个月，本月17日才重新营业。
横跨冬季火锅旺季，少则半年多则9个月的耗时，在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，也不是正常现象。“要么是装修重大纰漏，一些审核没通过。但大品牌一般不回出现这种错误。毕竟租金还是要交的。”
但对于突然歇业的海底捞，不是每个综合体都等得起，有部分商场已经开始找下家。
一位北京密云区朗福儿童广场的招商人员告诉财经网产经，这里的海底捞店铺从4月15日开始突然歇业。“给海底捞的优惠租金是每个月每平米2.2元。刚开业两年，现在平米的店不开了，给我们商场造成了影响。所以我们正在找下家。”
另一家开业两年便歇业的还有海底捞马家堡新芸城店。财经网产经前往这家综合体发现，大楼外墙的海底捞LOGO依然悬挂如初。但综合体内部，除却个别一楼有独立入口的星巴克、好利来，以及内部的屈臣氏、盒马鲜生，综合体内里90%的店铺已经全部撤离。甚至连从一楼往上的人工扶梯也都停止运行。
从四楼直梯出发，某影城入口树立着《你好，李焕英》大年初一上映宣传海报。电梯旁的楼层示意图显示，海底捞是四楼占地面积最大的餐饮品牌。进入这片已没有灯光的楼层，财经网产经发现，海底捞内里桌椅未搬离，调料区、等位区的装饰犹在。门口的消*日期停留在4月4日。
楼下一家尚在坚持营业的店铺工作人员告诉财经网产经，海底捞开了两年，等到今年4月因为疫情撑不住也走了。另据媒体公开报道，马家堡新荟城整体可能会被国内某知名地产商接收，甚至更名。
撇开专业开发团队，师徒制一线选址过密疑超速
“如果是我，我压根就不会去新荟城开店。”一位知情人士向财经网产经直言，“它四周的凯德、银泰、华联运营效率更高，新荟城从一开始就处于劣势。”
其还向财经网产经透露，新荟城店最早是从角门西店迁移过去，原因是角门西的租金上涨。而类似老店新迁却不如预期的案例，还有前述提到的三里屯soho店。
据悉，三里屯店最初由白家庄店迁移，后者由于地段产权和门脸形象问题不得不搬离。“白家庄当年一个月的业绩能有六七百万。但搬到三里屯SOHO后，因为停车不方便，每月业绩在万元左右。”该知情人士认为，目前三里屯附近海底捞店面过密，也造成内部分流。“三里屯到悠唐也就4.4公里，这个范围内，有SOHO店、3.3店、华普商厦店、日坛店，以及装修中的悠唐店等近6个店铺。对于走正餐的餐饮品牌而言，一般三公里内都不倾向开两家店。”
如此密集的布点，在其看来，主要是内外部两个原因。一是对外竞争上通过高密度铺店震慑挤压其他火锅品牌空间。
“毕竟火锅、烧烤是餐饮业中最好复制、生意也最有保障的门类。”其向财经网产经分析道，“过去海底捞作为自带客流的头部品牌，投资成本并不高。海底捞可以获得商场的各种优惠条件，包括装修补贴。此外，商场自己的坪效指标，可能不是靠海底捞这样的大牌实现，给海底捞2元租金，给别家可以叫价到5元。”
而内部加速开店，且在布点上出现不够合理的倾向，在其看来，源于海底捞解散了自己的专业开发团队，将开发权限下放至一线门店人员后启动的“师徒制”所致。
“海底捞最早的开发团队是联合创始人陈勇带的，他现在去海外做开发了。国内的开发思路从-年开始转变，到年下半年开发团队解散，只留下一些资产人员负责商铺续约和店长培训。而部分离开的开发人员去了乐乐茶、汉拿山、探鱼这些品牌。”该知情人士介绍到，“海底捞的师徒制表现在开店方面就是，一个商圈里，师傅可以让徒弟去负责新店；也可以让徒弟负责老店，自己负责新店。而徒弟甚至徒孙店铺的获益，师傅都可以获利。”
从报批制度上而言，“店长向上提议，华东、华北、华南、西北的区域老大，也是‘家族长’来审批。审批依据表格评分制，包括租金、免租期、周边人群质量和商场销售情况都在考虑范围。”其透露，“高峰时期，如果一个师傅手上有3-5家店，每家店的单月业绩在万元以上，作为师傅自己每年的收益可达到六七百万元。”
高收益和曾经的高翻台率刺激下，海底捞开店“大跃进”。根据海底捞年年报显示，海底捞目前总共才家店铺。这意味着去年新开店的数量接近总店数的40%。但值得玩味的是，海底捞餐厅收入去年的增速只有7.2%。
收入增速赶不上开店扩张速度，直接导致单店运营产出数据下滑。其一线城市单店创造年收入.72万元，相较于年的.38万元，缩水了32%。
疫情和新店分流因素影响下，海底捞翻台率也走低。其中，一线城市翻台率由4.7下滑到3.4，新开餐厅翻台率由4.1下滑到2.8。
“其实海底捞去年的店铺签约了多家，实际只开了多家。”该知情人士透露，“海底捞放低了开店标准，但现在已经发现了‘失速’，最近对部分不乐观的店面叫停。”
另有商场招商人员向财经网产经表达了类似的看法，其认为，海底捞去年一年开家新店的扩张速度是虚胖，尤其是集中在某一个区域密集开业。
对此，财经网产经向海底捞方面求证上述闭店情况，但截至发稿，未获得明确回应。
也许，年净利骤降86.8%的数据压力，以及单店平均产出的下滑，暗示着曾经备受用户和商场追捧的海底捞，如今已不再是火锅消费和招商的最佳选择。