当我们走在路上，驱动我们前往餐馆的往往是饥饿感——我们渴望填饱肚子。而那些从餐馆飘出来的食物香味，以及张贴在街边墙上的食物广告，也在时刻准备着刺激即将靠近餐馆的我们。当然，有时饥饿也不是最重要的理由，比如为了社交、商谈或其他事项，餐馆也是一种去处。
因此，在《餐馆》（副标题为“一部横跨年的外出用餐文化史”）中，英国美食作家威廉·席特维尔找到了诸多例子，比如18世纪60年代，巴黎就有餐馆门上挂着广为流传的标语牌：“饥饿的人们，来我这儿觅食便能重拾精力。”客人的饥饿感始终是餐馆大规模产生的基础。
不过，这种饥饿感是如何产生的呢？这当然不是在寻找人为何会饿的身体结构，而是说，在人类历史上，饥饿的产生和解决大多都是在家庭里完成的，顶多外扩至家庭附近的田地、集市、作坊。如果去追问这段历史的转变，一个关键节点就是工业革命。工业革命不只是通过大机器和流水线提高了效率，它还塑造了生活方式，改变了传统的家庭模式（不再是生产单元，而主要是消费单元）。许多劳动者也不得不早出晚归，在外解决温饱问题。这一前所未有的需求催生了餐馆，外出就餐就此开始盛行，影响至今。外卖的出现则进一步改变了这个模式。在例外状况出现时（如防疫期间居家隔离），家庭才会暂时重现部分生产功能（烹饪乃至种菜）。
以下内容经出版方授权节选自《餐馆》一书，有删节，标题为摘编者所起。
原文作者｜[英]威廉·席特维尔
摘编｜罗东
《餐馆》，[英]威廉·席特维尔著，吴慈瑛译，广东人民出版社·创美工厂，年3月。
藏在村庄里的传统旅店
19世纪偶然出现的美食评论家约翰·麦卡洛克，他本是一位长期出差的地质学家。
苏格兰佩思郡的泰斯河边坐落着卡伦德村，村庄以北不远处是卡兰德峭壁，地质学家约翰·麦卡洛克正是在那里度过了漫长的一天。他一边辛勤地收集、分析、记录与描述该地区的地质与矿物，一边爬到了距离地面英尺高的山路顶端。
在春天，研究地质就比较有难度了——在低云、薄雾与细雨的笼罩下，麦卡洛克走在欧洲蕨以及桦树与松树交织的林间，双眼难以辨别出真正的路径，只能谨慎前行。在某个缓坡上，他才发现自己正走在小溪间，而非通常的走道。他偶尔停下脚步，透过雾气观望山下的地貌，直至抵达山顶。此时，下方的视野里已无清晰可见的东西。
他在原路返回的途中折腾了数小时后，到达了卡伦德。他听说有两家旅店可以提供歇脚之处，这里便有其中一家。
这家旅店的老板名叫麦克拉迪夫人。麦卡洛克走进去后，这位女士让他先等着，并喊了一个女孩的名字：“佩吉——”她一次又一次地呼喊，对方才终于以同样敷衍的态度回答道：“马上就来——”
“作为这里的顾客，你必须要耐心。”麦卡洛克得出结论。这家旅馆确实时时刻刻考验着顾客的忍耐度。
“如果你现在周身湿透，那么直到你的衣服干了的时候，他们才会把火生起来，”他补充道，“如果泥炭不太湿的话。”麦卡洛克穿着湿透的衣服坐在燃尽了的煤堆旁等待晚餐时，想再翻起一些余烬，所以四处搜寻着拨火棍。搜寻无果后，他用雨伞取而代之。
19世纪初富有浪漫主义色彩的苏格兰高地向旅客们展现了辽阔而阴郁的地貌、气势磅礴的山脉、永远恶劣的天气，以及令人提不起兴趣的食物。（图片来自《餐馆》）
这时佩吉过来了，用裙摆扇起了火苗，房间里瞬间充满着浓烟。麦卡洛克被呛得咳嗽，佩吉便将他带到一张桌子旁。他望眼欲穿地等待，直至女孩把食物送上来。“她先是端上了被称为羊排的羊肉与芥末，”他写道，“许久之后，才送来刀叉，然后才是盘子、一根蜡烛与食盐。”他向店家要了些胡椒，但“直至羊肉变冷后”他们才送上，外加些许面包与一杯威士忌。麦卡洛克还写道，店里所有物件杂乱地摆放在桌上是有特定作用的：“它们掩盖了麦克拉迪夫人的桌布的瑕疵。”
晚餐后，麦卡洛克又等待了许久，店家才准备好客房——里面也同样湿气弥漫，厚厚的毯子“徒有重量却不保暖”。半夜他被冻醒，才发现所有的被褥都已经滑到了地上。他试图将被褥拉回身上，但在一片伸手不见五指的漆黑中，“手脚并用踢扯了一番”反而使所有东西都“乱七八糟地纠缠成一团，无论是床单还是其他物件”。
他在清晨5点起床，打算洗个手却找不到肥皂。镜子因为过于老旧而成像扭曲，他只能狼狈地刮起胡子，还不小心划伤了脸。唯一能找到的一块毛巾又湿又脏，所以他选择用窗帘把脸擦干。
《西部往事》（CeraunavoltailWest）剧照。
然后在等待早餐时，他不耐烦地走进了厨房，想找个水壶来烧点东西——最终他告诫读者们，进入厨房“并不会加快上菜速度”，因为他在烟气之中看到一只笨重的大水壶“并未放在火炉上，天知道何年何月才能把水烧开”。
他环视厨房，又看到了一些已经被火烧成灰烬的燕麦饼，并从这片狼藉中辨认出了一条鲱鱼、地上成堆的床单、几只死鸡、几块猪肉，以及一只打瞌睡的猫，一个装满土豆的罐子旁边放着一支风笛与一桶水。然后，在一个“莫名其妙的凹处”，他发现“两三个没穿衣服的孩子”正窥视着他。
于是他又得出结论：早餐“可能会在两个小时内准备好”。他认为读者可能“对这样的早餐不感兴趣”，所以匆匆地离开了。
古老的多样性
然而，麦卡洛克在朝着斯托诺维与斯凯岛向北进发的途中，体验到了比麦克拉迪夫人的旅馆更恶劣的留宿环境——那是一片人烟稀少的苏格兰地区，方圆英里内“人人都对邻里情况了若指掌，无论是牛犊或是小孩的出生、自家的生意，还是妻子的下午茶”。
在偏远的苏格兰大陆最北端，即愤怒角以北44英里处，是位于北大西洋的罗纳岛。那里的所有事物古老而陈旧。
于17世纪末在欧洲爆发的鼠疫造成了大量人类的死亡，当地的人口就是充分的证明。五个家庭居住在地下洞穴中——这意味着再剧烈的海风也刮不走他们的屋墙，而屋顶则由泥炭和稻草混合搭成。
麦卡洛克发现这里的每个家庭均有六个孩子。无论父母是谁，“孩子均在家庭之间平均分配，”他写道，“如果孩子人数超过30，他们便会把多余的孩子送往附近的刘易斯岛。”
罗纳岛的岛民会种植大麦、燕麦与土豆，吃的食物包括燕麦粥、土豆、牛奶（产自哺乳期就被带到岛上的一头奶牛）与咸鱼干——用从礁岩上捡来的鱼制成。他们从未吃过新鲜的鱼肉。
《勇敢的心》（Braveheart）剧照。
麦卡洛克受到了氏族首领肯尼斯·麦凯吉（一位生性幽默的伙计）的用餐邀请，这位首领的大多数家庭成员都“很胖”（至少男人与小孩如此）。麦卡洛克说，他们吃得非常好，或者说，以一种类似古人的方式生活，算是过得很富足。尽管他们很多人都没有衣服穿，但食物可谓应有尽有，因此他们对自己的生活感到舒适而满足。
不过女性除外。麦卡洛克写道，他的“妻子与母亲看起来悲惨且忧郁，高地的其他妇女也通常如此”。
开朗的肯尼斯·麦凯吉将作为访客的他引进洞口——眼前是“一条悠长曲折的通道，有点像矿井的地道，但没有门，前方则通向洞穴的最深处”。在其中，他能分辨出用作床榻的区域，上面覆盖的并非稻草，而是积灰。中间坐着一位“年迈的婆婆”，她正在静静燃烧的泥炭旁照料一名婴儿。
这一幕场景有些悲凉。他感慨而委婉地评述道：“人类生活的多样性值得研究。”洞外是“永冬一般的气候”与从不停歇的“暴风雨”，地底下“一个烟味呛人的隐蔽洞穴”里，住着“一名八九十岁的失聪老妇人；妻子与孩子都衣不蔽体；这样的隐居生活漫溢着无形的孤独，仿佛一所无法逃脱的监狱”。
作为访客的麦卡洛克得到了质感粗糙且黏稠的大麦饼，跟他先前在圣基尔达吃到过的一样“又难嚼又难吃”——他曾描述道。他看着面前倒胃口的大麦饼，听着洞外呼啸的海风，咕哝道：“这烦人的风越刮越大，仿佛海潮都能被它刮退。”后来他写道：“一不留神可能会在这里耽搁了整个冬天的时间，是该考虑离开了。”于是他找借口拒绝了当地的“美味佳肴”，摆脱了这场困境。
家庭模式被工业革命改变后，
餐馆兴起了
19世纪末的伦敦。
一段时间后，麦卡洛克到达了伦敦的时尚地带——波特曼广场。他身处一间高雅的会客厅里，“周围排着二十来位女士，她们身上白色的薄纱、羽毛以及所有配饰，都像温室内的花朵一样摇曳生姿。”
他看着这番景象，又回想起那些昏暗且肮脏的地下穴居，心中不由产生了强烈的对比，于是写道：“你大概只能想象这种感官彻底混乱的情境……从漆黑的煤坑走到阳光下的瞬间，都无法比拟这般让人眩晕的视觉冲击力。”
几年后的19世纪30年代，罗纳岛的部族再次消散。也许是麦凯吉的祖母去世了，而他自己也受够了那样的生活。此后，那里便成了无人居住的荒岛。也许麦凯吉移居到了附近的刘易斯岛，然后地主为了让他去放羊和种庄稼，每年要为他花费相当于2英镑的成本提供衣着。又或许，他听说全国各城镇爆发了工业革命，因此像很多人一样跃跃欲试，想要寻求新的机遇，追求新的梦想。
《简爱》（JaneEyre）剧照。
这一时期是西方文化史上的重大转折点。例如，在工业革命的推动下，纺织品生产从住宅转移到了工厂，从而创造了一批就业机会，而工人们也就不得不离开原来居住的村镇。他们不再局限于当地的农耕生活，同时，也不可能长途跋涉回家吃午饭了。
从历史观点来看，他们的生活原本与农业（耕种、收割与播种的不断循环）息息相关，生存则受天气与雇主的支配。温饱一直是人们